Butter oder Margarine? Die Frage wird oft mit einem einzigen Etikett beantwortet: natürlich oder industriell. Für die Gesundheit ist diese Gegenüberstellung zu grob. Entscheidend sind die Zusammensetzung des Produkts, die verzehrte Menge und was ein Fett in der Ernährung ersetzt.
Die Schweizer Ernährungsempfehlungen raten zu pflanzlichen Ölen, insbesondere Rapsöl. Butter, Margarine und ähnliche Fette sollen sparsam verwendet werden. Damit geben sie eine praktischere Orientierung als die pauschale Behauptung, eines der beiden Streichfette sei grundsätzlich gesund oder ungesund. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) erläutert die Empfehlungen.
Warum die Verarbeitung allein wenig erklärt
Butter wird aus Rahm hergestellt; Margarine kann aus unterschiedlichen pflanzlichen Fetten und weiteren Zutaten bestehen. Die Zutatenliste und Nährwertdeklaration sind deshalb aussagekräftiger als der Produktname. Auch ein einfach hergestelltes Lebensmittel kann viele gesättigte Fettsäuren enthalten. Umgekehrt sagt der Begriff «verarbeitet» für sich allein nicht, welche Fettsäuren ein konkretes Produkt liefert.
Beim Vergleich lohnt sich vor allem ein Blick auf gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Internationale Ernährungsempfehlungen bevorzugen ungesättigte Fette als Ersatz für gesättigte Fette. Das ist ein Grund, weshalb pflanzliche Öle im Alltag eine wichtige Rolle spielen. Es ist keine Aufforderung, beliebige Mengen eines Öls zu konsumieren.
Transfette und Omega-6 auseinanderhalten
Industriell hergestellte Transfette entstehen vor allem bei der teilweisen Härtung von Ölen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, sie aus der Lebensmittelversorgung zu entfernen. Daraus folgt jedoch nicht, dass jede heutige Margarine «vollgepackt» mit Transfetten ist. Ob ein Produkt problematische Inhaltsstoffe enthält, lässt sich nur am konkreten Produkt und seiner Herstellung beurteilen.
Omega-6-Fettsäuren sind ebenfalls nicht mit Transfetten gleichzusetzen. Linolsäure gehört zu den essenziellen Fettsäuren, die der Körper über die Nahrung aufnehmen muss. Die Aussage, Omega-6 halte den Körper generell im «Entzündungsmodus», beschreibt die Evidenz nicht angemessen. Die WHO erläutert die Rolle verschiedener Fette in einer gesunden Ernährung.